Aslim Taslam

 

- N°34 Octobre 2003 -- N°79 Septembre 2009 -

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Mille Saveurs

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Les Tables du Ramadan

 

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Nous accueillons de nouveau le mois sacré du Ramadan et comme toute famille musulmane, on cherche à diversifier nos menus de rupture de jeûne.
Ce numéro constitue un bouquet de plats variés tirés des traditions authentiques du monde arabo-musulman.

 


Les soupes

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VELOUTE DE VOLAILLE AUX POIREAUX

Ingrédients :

1 poulet
3 poireaux
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
20 g de beurre
3 c. à s. de farine
2 jaunes d’œufs
12,5 cl de crème fraîche
Un peu de laurier
Sel et poivre

Préparation :

Mettez le poulet dans une marmite, ajoutez-y deux litres d’eau et deux cuillères à café de sel puis portez à ébullition. Laissez frémir pendant une heure et quart. Au terme de la cuisson, le liquide doit avoir réduit de moitié.
Epluchez la carotte et taillez-la en rondelles.
Hachez le céleri, pelez l’oignon et fixez-y la demi feuille de laurier à l’aide de clous de girofle.
Ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon et le poivre au contenu de la marmite. Prolongez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.
Retirez le poulet de la marmite, et débarrassez-le de la peau. Prélevez-en le blanc et découpez-le en lamelles.
Passez le bouillon de volaille, puis laissez-le refroidir et dégraissez-le.
Epluchez les poireaux, et taillez-en le blanc en rondelles, préparez un roux avec le beurre et la farine, incorporez-y le bouillon en filet et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes.
Ajoutez les poireaux et le blanc de poulet au potage. Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et versez le velouté dans une soupière et incorporez-y le mélange œufs -crème fraîche et servez aussitôt.


SOUPE AUX FRUITS DE MER

Ingrédients :

1 litre de moules
300 g de palourdes
300 g crevettes décortiques
300 g de calamars
4 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
Huile
Sel et poivre
1 citron
1 litre de bouillon
4 tranches de pain de campagne grillé

Préparation :

Sortez les mollusques de leurs coquilles et conservez quelques moules entières pour décorer. Videz et nettoyez les calmars, détaillez-les en lanières.
Faites dorer 1 oignon et 2 gousses d’ail émincés puis ajouter les tomates passées au mixeur, cuire 3 minutes avant d’ajouter les calamars, ne les laissez pas roussir.
Mouillez avec la moitié du bouillon et le jus des mollusques que vous aurez pu recueillir et que vous aurez passé à travers la passoire, ajoutez un peu de sel et de poivre, le reste de bouillon et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez les crevettes.
Quand tout est bien chaud, arrosez de jus de citron et servez sur riz cuit à l’eau salée ou avec des tranches de pain grillé.


SOUPE AUX PETITS POIS

Ingrédients :

1 paquet de petits pois surgelés
1 petite laitue coupée en chiffonnade
2 oignons
1 grosse pomme de terre
30 g de beurre
5 tranches de pain de mie
2 c à soupe d’huile
100 g de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation :

Emincez les oignons, faites-les fondre doucement au beurre, sans colorer.
Ajoutez les petits pois et la laitue. Couvrez. Laissez étuver 5 minutes.
Mouillez ensuite avec un litre et demi d’eau. Salez, poivrez.
Ajoutez la pomme de terre coupée en dés. Faites cuire à couvert et à bon feu 30 minutes.
Passez la soupe au mixeur.
Coupez les tranches de pain de mie en petits dés, faites-les frire à la poêle dans l’huile bien chaude.
Au moment de servir liez la soupe avec la crème fraîche.
Ajoutez les dés de mie de pain frits et servez.


Les plats d’accompagnement


FATAYERS AUX EPINARDS

Les fatayers sont très célèbres en Syrie, Liban et Palestine. Ici, nous présentons la version libanaise, à déguster chauds ou froids.

Ingrédients :

image 189 x 126 (GIF) Pour la pâte :

½ kg de farine blanche
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de levure boulangère
1 pincée de sel
1 verre ou plus d’eau tiède selon la nature de la farine

Pour la farce :

1 botte des épinards
1 oignon rouge moyen
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de jus de citron
Sel
1 pincée de sumac en poudre (facultatif)

Préparation :

La pâte :

Tamisez la farine, creusez-la en fontaine au milieu, versez-y l’huile d’olive et le sel. Maniez bien avec les paumes.
Ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède et maniez encore.
Ajoutez l’eau à la pâte, pétrissez un peu et laissez lever sous un torchon mouillé.

La farce :

Hachez finement les épinards entiers et lavez-les plusieurs fois.
Egouttez-les dans une passoire avec un peu de sel et pressez-les à la main pour les débarrasser de leur eau.
Mettez les épinards dans un récipient, ajoutez-y les oignons hachés finement, le sel, le sumac, le jus de citron, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, mélangez bien.
Aplatissez la pâte bien levée au rouleau à pâtisserie et découpez-la en cercles.
Garnissez la surface de chaque cercle avec un peu de farce et pliez en triangle ; collez les bords avec les doigts.
Huilez un plat allant au four et disposez les fatayers. Glissez le plat dans un four chaud et cuisez.


SALADE FATTOUCHE

Issu de la cuisine palestinienne, ce plat indispensable durant le Ramadan est aussi connu dans plusieurs pays du moyen-orient.

Ingrédients :

2 salades romaines
1 botte de pourpiers ou de mâche
200 g de tomates pelées, épépinées et coupées en dés ou en quartiers
1 bol moyen de concombres grossièrement hachés ou coupés en rondelles
Quelques échalotes émincées
2 bottes de persil
Quelques feuilles de menthe fraîche
3 pains arabes
Sauce vinaigrette

Préparation :

Préparez les légumes ; ciselez les fines herbes ; faites griller le pain au four jusqu’à ce qu’il devienne doré ; découpez à la main pour obtenir des morceaux (irréguliers) de 4 cm environ de côté ; mettez tous les ingrédients dans un saladier ; versez la sauce et mélangez bien ; décorez avec les morceaux de pain et servez frais.


TARTE AUX HERBES ET AUX ECHALOTES

Ingrédients :

image 107 x 80 (JPEG) 250 g de pâte à tarte ou à pizza
400 g de fromage frais
2 échalottes
2 petits bouquets de ciboulette
2 brins de thym
2 oeufs
4 c. à s. de parmesan rapé
4 c. à s. de chapelure
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

Allumez le four.
Huilez un moule à tarte de 28cm de diamètre et étalez la pâte. Garnissez-en le moule et piquez le fond de pâte, ensuite parsemez-le de la moitié de la chapelure.
Ciselez finement la ciboulette, pelez les échalotes et hachez les.
Ecrasez le fromage à la fourchette et incorporez-y les œufs.
Mélangez en ajoutant le sel, le poivre, le parmesan, la ciboulette et le thym.
Versez ce mélange dans le fond de tarte et égalisez à la fourchette. Parsemez du reste de chapelure, nappez d’huile d’olive et glissez au four.
Faites cuire 30mn ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée et servez-la chaude ou tiède.


Les desserts du Ramadan

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HALAWAT JEBN

Ingrédients :

500 g de fromage mozzarella râpé
½ litre d’eau
250 g de sucre semoule
250 g de semoule

Préparation :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissout. Versez la semoule doucement ; lorsque l’eau revient au point d’ébullition, ajoutez le fromage et laisser fondre entièrement. Versez dans une assiette creuse ou un moule ; laissez refroidir complètement. Recouvrez d’un couvercle ou d’une pellicule plastique et réfrigérez toute la nuit ; découpez en carrés et décorez avec les pistaches en poudre et les fruits confits au moment de servir.


MAKROUDH AUX ZESTES D’ORANGE

Ingrédients :

Pâte de semoule :

200 g de semoule fine
2 g de safran en poudre
20 g de beurre
10 cl d’huile végétale
1 pincée de sel
Huile de friture

Farce :

150 g de dattes
1 orange
1 pincée de cannelle en poudre

Sirop :

300 g de sucre semoule
75 g de miel
5 cl d’eau de fleur de géranium

Préparation :

Faites cuire le beurre pour le clarifier. Dans un bol, mélangez-le avec l’huile végétale. Préparez la pâte en versant la semoule, le safran et le sel dans un saladier. Ajoutez le mélange de beurre clarifié et d’huile.
Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez progressivement 10 cl d’eau tiède afin d’obtenir une pâte élastique, proche de la pâte à pain par sa consistance.
Sur un plan de travail, pétrissez la pâte. Formez une boule et fraisez-la avec la paume de la main. Laissez reposer la pâte, 30 minutes, en la recouvrant d’un linge humide.

Préparez la farce en mixant les dattes dénoyautées.
Pelez à vif l’orange, faites des zestes et coupez-les en petits dés. Mélangez les dattes mixées, les zestes d’orange et la cannelle jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Donnez-lui la forme de 3 boudins.

Fraisez de nouveau la pâte de semoule et divisez-la en 3 parts égales. Façonnez-les en boudins de 2 cm de diamètre. Avec les doigts, creusez une cavité le long du boudin. Remplissez ce creux avec le boudin de farce. Recouvrez avec la bordure de la pâte.
Avec l’empreinte en bois, aplatissez la pâte. Coupez le boudin en rectangle et découpez des losanges. Pressez le citron et faites cuire le jus avec les autres ingrédients du sirop et 25 cl d’eau. Faites frire, 4 min, les losanges dans l’huile. Egouttez-les avant de les plonger dans le sirop.
Servez avec du thé chaud.


M’HALABIA

Ingrédients :

1 litre de lait
1 verre de fleur d’oranger
1 verre de farine de riz ou de maïzena
½ verre de sucre ou selon les goûts
2 morceaux de gomme arabique
1 paquet de 250 g de pâte d’amande
1 pincée de sel

Préparation :

Délayez dans le lait froid la farine de riz, la pâte d’amande. Ajoutez le sucre, l’eau de fleurs d’orangers, gomme arabique réduite en poudre, pincée de sel et bien mélangez le tout au froid.
Mettez à cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et que la crème n’ait plus d’odeur de riz ; vérifiez le goût.
Dressez dans des ramequins et garnir avec des pistaches ou amandes concassées.


 

Fatima B.A.Y.
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